Keukenrecepten

Filet pur de boeuf Galloway avec ses crêpes vonnassiennes

Recette de Jean-Philippe Watteyne pour l’émission Les Ambassadeurs à Vielsalm en mars 2016

Ingrédients :

  • 4 tranches de filet pur de bœuf
  • Beurre
  • Ail
  • Romarin et thym frais
  • huile

Pour les crêpes :

  • Purée de pomme de terre
  • 400 ml de Lait cru
  • Sel et poivre
  • 2 œufs
  • Persil plat haché

Préparation :

Commencer par les crêpes : mélanger la purée avec le lait dans un grand saladier. Le mélange doit devenir de la même consistance que de la pâte à crêpes. Ajouter les œufs, le sel et poivre et un peu de persil plat haché. Faire cuire les crêpes à la poêle. Laisser les crêpes sur le côté.
Pour le bœuf, saler et poivrer les tranches une part une. Faire chauffer de l’huile dans une poêle. Saisir le bœuf lorsque l’huile est chaude. Une fois que le bœuf est cuit, bien coloré, retirer l’huile de la poêle. Dans la poêle avec le bœuf, ajouter du beurre, le romarin et le thym qui vont apporter du goût (la cuisson par contre se fait à l’huile).
Dresser les assiettes avec une crêpe roulée, et déposer le filet pur en y ajoutant un peu de sa sauce.
Déguster avec une bière Vieille Salme (blonde) ou Aurore de la Salm (brune) de la brasserie Detrembleur.

Terrine van gevogeltelever met bosbessenjam

Recette van Ronald FOHN – Epices et Délices – www.epicesetdelices.be

Ingrediënten :

  • 400 gr gevogeltelever
  • 400 gr gemengd varkens- en rundergehakt
  • 400 gr gerookt spek
  • 3 eetlepels bosbessenjam
  • 150 cl portwijn
  • peper en zout

Bereiding:

Breng de oven op temperatuur (150°C, thermostaat op 5).
Laat de lever (die 12 uur heeft gemarineerd in de portwijn) uitlekken en houd ze bij de hand. 
Haal de drie vleessoorten (lever, gehakt, spek) door de vleesmolen.
Voeg zout, peper en de bosbessenjam toe aan het vlees, en meng alles grondig door elkaar.
Breng dit mengsel over in een kleine pasteiterrine.
Plaats de terrine zonder deksel in een ovenschotel en vul deze laatste met kokend water zodat de terrine tot ongeveer 1/3 van haar hoogte in het water staat.
Laat dit in totaal 1u30′ garen in de oven. Het deksel mag echter al na 20 à 30 minuten op de terrine, zodra deze een mooi gouden korstje heeft. 
De terrine mag dus na anderhalf uur uit de oven. Laat ze afkoelen tot kamertemperatuur en plaats ze daarna in de koelkast.
Tot slot: we adviseren om de terrine al te bereiden de dag vóór je dit gerecht gaat eten, of zelfs nog een dag eerder! Het wordt alleen maar lekkerder… Serveren op toast bij het aperitief, of als voorgerecht met een slaatje.

Bosbessentaart

Extrait de “Découvrir l’Ardenne – Cuisine Traditionnelle du Terroir 1”, éditions ASBL Val du Glain, Terre de Salm

Benodigheden voor een taart van 25 – 27 cm. doorsnede:

  • 200 gr bloem
  • 15 à 20 gr gist
  • ½ koffielepel zout
  • 50 gr boter
  • 20 gr suiker
  • 1 ei
  • 1dl melk
  • 1 soeplepel olie
  • bosbessen

Bereiding:

De bloem zeven in een kom.  Maak in het midden van de bloem een kuiltje.  Strooi het zout op de randen.
Meng de gist in een beetje lauwe melk en giet deze samen met een beetje suiker in het kuiltje en bedek dit met bloem om het te laten rijzen.
Melk en olie er bij voegen.  Dan met de vingertoppen alle ingrediënten tezamen kneden tot een samenhangend geheel.  Nu de gesmolten boter er bij voegen.
Het deeg nogmaals kneden en 30 minuten laten staan om te rijzen.  Met een deegrol het deeg uitrollen tot een ronde plak en deze in de (beboterde) vorm leggen.  Prik met een vork, gaatjes in het deeg.  Laat dit 15 minuten rusten.  Vóór het garneren wordt het deeg met ongeklopt eiwit bestreken.
Breng er nu een dikke laag bosbessen op.  Plaats de taart midden in de voorverwarmde oven (250°) gedurende 15 -20 minuten.  Laten afkoelen en met suiker bestrooien.

Les vôtes al rapèye (aardappel pannenkoeken)

Extrait de “Découvrir l’Ardenne – Cuisine Traditionnelle du Terroir 1”, éditions ASBL Val du Glain, Terre de Salm

Voor 10 grote pannenkoeken heeft men nodig:

  • 2 kg geraspte aardappelen (bintje)
  • 200 g bloem
  • 4 eieren
  • 1/3 L melk
  • zout
  • 500 g gezouten spek
  • vet, olie of margarine

Bereiding:

Het spek in kleine stukjes snijden en op een laag vuur laten smelter, geef hierbij nog een beetje vet of margarine.

Aardappelen schillen en raspen.  De bloem, eieren en melk samen met de geraspte aardappelen mengen. 

Een klein beetje zout toevoegen, niet te veel want, het spek is al zout.

Bak nu op hoog vuur pannenkoeken van een lepel stukjes spek en een pollepel deeg. Dit wordt een vrij dikke pannenkoek. Laat elke kant goudbruin bakken.

NB: Deze kunnen van tevoren gebakken worden. Ze zijn veel lekkerder wanneer ze weer opgewarmd worden zonder hiervoor weer vet te gebruiken

Soupe au pois ardennaise

Ingrédients : Pour 4 personnes

  • 500 g de pois secs
  • 1 jambonneau
  • 250 g de lard fumé
  • 4 poireaux
  • 4 ognons
  • 1 c-à-soupe de saindoux (ou du beurre)
  • 1 branche de céleri
  • thym – laurier
  • 2,5 L d’eau
  • poivre du moulin
  • 8 tranches de pain

 

Préparation :

La veille, mettez pois et jambonneau à tremper dans de l’eau froide. Renouvelez l’eau juste avant d’aller coucher.


Coupez l’oignon en rondelles et faîtes-le suer dans une cuiller à soupe de saindoux dans la marmite à soupe.
Ajoutez le céleri, le lard, le blanc de 4 poireaux, le jambonneau et les pois cassés trempés. Ajoutez 2,5 litres d’eau, le thym, le laurier et poivrez..  Ne salez   pas, le sel du jambonneau et du lard devrait suffire.  Portez le tout à ébullition.   Poursuivez la cuisson pendant 1 heure et demie.

Pendant la cuisson, coupez la mie de 8 tranches de pain rassis en petits cubes et rissolez-les au beurre fondu, dans un poêlon. Laissez refroidir  les croûtons sur un papier de cuisine pour les faire dégraisser.
 
Retirez le lard et le jambonneau, ainsi que le thym et le laurier.  Passez la soupe au passe-vite ou au mix-soup.  Détaillez la viande en dés et rajoutez-les au potage.  Frottez une gousse d’ail dans le fond de la soupière et versez-y le potage très chaud!  Servez aussitôt.

Avenue de la Salm, 50
6690 VIELSALM

+32 (0)80 21 50 52

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